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面皮：面粉500克、酵母粉5克、温水约260毫升
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. L* V. u/ w" S7 K7 k7 E9 M; a" A! |馅料：三肥七瘦去皮猪肉350克
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调料：蚝油1大匙、生抽1大匙、老抽1小匙、白糖1/2小匙、芝麻油1小匙、开水约50毫升、葱15克、姜15克、盐3克
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1.将酵母粉放入温水中，拌匀后稍稍静置一会儿使其完全溶解
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2.将溶液倒入面粉中，一边倒一边用筷子搅拌
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3.搅匀成棉絮状
9 {( z, u. t: Z6 i0 G& y4.用手将其抓揉成团，再反复揉压
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5.要一直将其揉成表面光滑的面团
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6.将揉好的面团放入盆中4 Y D' ^8 U1 B E$ n
7.盖上盖子或湿纱布，于温暖处静置约2小时让其发酵
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8.在面团发酵的时候准备馅料，将猪肉剁碎成肉末
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9.葱姜切丝，放入开水中浸泡一会儿* x. J$ n" u6 q3 v
10.然后过滤出葱姜不要，将水分次到入肉末中，一边倒一边用筷子朝一个方向搅匀上劲- p; z! B. M/ _
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11.再加入蚝油、生抽、老抽、白糖、芝麻油、盐6 ~- |3 E7 s0 Q! ]2 Z2 z& x
( v( f' S( j$ _& B8 g8 v12.继续朝一个方向拌匀，待用. f) A+ r) H2 p' s( S' w
13.当面团发酵至2倍大，面团里面充满蜂窝状的小孔时，说明已经发酵好了
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* X* ~: G% q% r% r$ R+ k% k4 ~14.将发酵好的面团取出放在撒有一层薄粉的案板上，充分地揉压出里面的空气8 v8 t R8 D4 [5 G
+ i% ]; g% D9 d4 Z ?' g' n15.要将其再次揉成表面光滑的面团，再盖上湿纱布，静置松弛约10分钟(不松弛也可以，松弛后好操作一些)
7 f" E; ?5 `8 y# _# M3 l16.松弛后的面团用刀切成两份，再分别揉搓成长条
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# ?% E1 |& o3 g$ p: T& J17.用刀切开成约40克重的剂子(剂子要用湿纱布盖起来以防表面发干)
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18.将剂子按扁，然后用擀面杖将它擀成中间略厚边缘稍薄的面皮& |% m5 z. q$ ?. P' x( u7 Y
19.取适量的馅料放入面皮中央
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: l$ q2 l$ U" z+ x; n# |7 |$ \20.由一处开始先捏出一个褶子，然后继续朝一个方向捏褶子
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21.直至将面皮边缘捏完，收口，成包子生胚6 k0 b4 a; @) t; {
22.做好的生胚用湿纱布盖起来，再静置约20分钟进行第二次饧发(此步骤很重要，不可省略)
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$ M# \( d' u4 N& [8 ]# K: R* O23.蒸锅内放入适量的水，在蒸屉上刷一层薄油或垫上屉布，放入饧发好的生胚，盖严锅盖，大火，蒸约18分钟后关火，等约3分钟后再打开锅盖，取出即可+ B8 Q! B; V* |0 S
要使面团完美地发酵，根据我这么些年玩面团的心得，有以下几个小点是需要注意的：- V; b/ X% @: d) _* v) g Z. \
2 ]; E* g9 K% G% D1、发面的时候，和面的水温以不烫手为宜(最好不要高于35摄氏度)，水温切不可过高，因为水温太高会使酵母失去活性而使面团发酵失败；/ C3 u4 ^$ n, h( F
6 A' s! | @! y; [9 t( Z2 f2、发酵所需时间的长短，与外界温度有很大的关系。温度高，发酵所需的时间就短，反之时间则长一些。夏天气温高，面团在室温下发酵即可。冬天的时候，则需将面团放在温暖的地方。比如在北方可将装有面团的容器置于暖气旁边，南方则可以用锅子烧一锅温水，将装有面团的容器泡在温水里，再盖上锅盖，也可缩短发酵的时间；
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! ~4 [: G# d) h7 u4 J# R% J3、我们判断面团是否发酵好的简单方法为：用手指沾上面粉插入面团中，手指抽出后指印周围的面团不反弹不下陷，说明发酵得刚好，如指印周围的面团迅速反弹，说明发酵得还不够，如果指印周围的面团迅速下陷，那么面团则发酵过度了。一般来说，当面团体积发酵至两倍大且面团里面布满蜂窝状的小孔时，说明面团已经发酵好了。5 v1 |. X/ E% }
- Q- K% q1 Z6 p" | A烹饪技巧- B/ g& D4 r; t
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1、制作馅料时，往肉馅中打入一些葱姜水，会使肉馅吃起来鲜嫩多汁。打水的时候，要少量多次地加入(即倒入少量的水后先搅匀，然后再加，不要将水一下子全部倒入)。一定要注意要朝一个方向搅拌，这样才能将水完全打入肉馅中使之上劲；9 Q9 |% x' l" N3 _: h1 C2 \
; K- f* H7 ~$ d8 {/ D* b" h2、面团发酵好之后要再充分的揉压排气，要一直将其再次揉成表面非常光滑的面团，这样做出来的包子成品表面才会光滑；1 E3 `! }) `$ s8 @' _* A3 B3 ?
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3、将包子放入蒸锅时，要留有一定的空隙，以免包子在蒸制时涨大而粘在一起，包子蒸好之后，不要急于取出，先将火关掉，等几分钟后再开盖取出，以免包子表面容易塌陷影响美观0 [) Q6 o/ h8 y. V2 M3 ~
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发表于 2021-6-22 12:33
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