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面皮：面粉500克、酵母粉5克、温水约260毫升% n( L! v/ u) Y2 m8 [! S
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馅料：三肥七瘦去皮猪肉350克& x& Z# j$ u) p4 g7 E* {, M& e
) D, E }- D+ o% `) [调料：蚝油1大匙、生抽1大匙、老抽1小匙、白糖1/2小匙、芝麻油1小匙、开水约50毫升、葱15克、姜15克、盐3克
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. _/ Z( ]4 S9 A3 E1.将酵母粉放入温水中，拌匀后稍稍静置一会儿使其完全溶解9 |, \. U- Q3 E! b* }6 a4 A
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2.将溶液倒入面粉中，一边倒一边用筷子搅拌
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3.搅匀成棉絮状% M& f& z# K4 W A5 w7 O( K! I
4.用手将其抓揉成团，再反复揉压
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5.要一直将其揉成表面光滑的面团
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& l. d, _+ c; p% X7 p4 Z& ?6.将揉好的面团放入盆中
- ^& b3 I, t3 Y4 U/ e7.盖上盖子或湿纱布，于温暖处静置约2小时让其发酵
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8.在面团发酵的时候准备馅料，将猪肉剁碎成肉末' B. c) ?! k8 \1 s
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9.葱姜切丝，放入开水中浸泡一会儿/ f4 A& j6 {) T# @! v! K
10.然后过滤出葱姜不要，将水分次到入肉末中，一边倒一边用筷子朝一个方向搅匀上劲- j3 Z: j& v8 T" Z. A4 T
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11.再加入蚝油、生抽、老抽、白糖、芝麻油、盐
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12.继续朝一个方向拌匀，待用
9 x& H7 W# C% `13.当面团发酵至2倍大，面团里面充满蜂窝状的小孔时，说明已经发酵好了
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14.将发酵好的面团取出放在撒有一层薄粉的案板上，充分地揉压出里面的空气! t ~1 D. s& a! @ R& g& U
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15.要将其再次揉成表面光滑的面团，再盖上湿纱布，静置松弛约10分钟(不松弛也可以，松弛后好操作一些)
/ e, _" z, u% Y16.松弛后的面团用刀切成两份，再分别揉搓成长条
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17.用刀切开成约40克重的剂子(剂子要用湿纱布盖起来以防表面发干)1 l% G; N+ c, ? [1 p6 U
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18.将剂子按扁，然后用擀面杖将它擀成中间略厚边缘稍薄的面皮' u' G4 p0 l/ ~) |+ X0 ~
19.取适量的馅料放入面皮中央
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20.由一处开始先捏出一个褶子，然后继续朝一个方向捏褶子. A3 t2 l4 ]( p, B o$ z
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21.直至将面皮边缘捏完，收口，成包子生胚
9 ?; g: z, N/ _22.做好的生胚用湿纱布盖起来，再静置约20分钟进行第二次饧发(此步骤很重要，不可省略)
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3 D: j" h/ @# I- }4 U. j5 Z23.蒸锅内放入适量的水，在蒸屉上刷一层薄油或垫上屉布，放入饧发好的生胚，盖严锅盖，大火，蒸约18分钟后关火，等约3分钟后再打开锅盖，取出即可
" X2 s% j7 N. V( F- A要使面团完美地发酵，根据我这么些年玩面团的心得，有以下几个小点是需要注意的：8 ^7 t9 {! P! u
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1、发面的时候，和面的水温以不烫手为宜(最好不要高于35摄氏度)，水温切不可过高，因为水温太高会使酵母失去活性而使面团发酵失败；- ^ ?8 M& o }: Q
4 F! M2 ^$ u- o- }. p; {( M2、发酵所需时间的长短，与外界温度有很大的关系。温度高，发酵所需的时间就短，反之时间则长一些。夏天气温高，面团在室温下发酵即可。冬天的时候，则需将面团放在温暖的地方。比如在北方可将装有面团的容器置于暖气旁边，南方则可以用锅子烧一锅温水，将装有面团的容器泡在温水里，再盖上锅盖，也可缩短发酵的时间；% }. p) S+ i( N
- r4 a) Z1 D( R3、我们判断面团是否发酵好的简单方法为：用手指沾上面粉插入面团中，手指抽出后指印周围的面团不反弹不下陷，说明发酵得刚好，如指印周围的面团迅速反弹，说明发酵得还不够，如果指印周围的面团迅速下陷，那么面团则发酵过度了。一般来说，当面团体积发酵至两倍大且面团里面布满蜂窝状的小孔时，说明面团已经发酵好了。
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# |5 r) L" r, j4 V4 ]/ Z0 q1 f) \1、制作馅料时，往肉馅中打入一些葱姜水，会使肉馅吃起来鲜嫩多汁。打水的时候，要少量多次地加入(即倒入少量的水后先搅匀，然后再加，不要将水一下子全部倒入)。一定要注意要朝一个方向搅拌，这样才能将水完全打入肉馅中使之上劲；
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( \ {9 z+ I1 e0 v2 q. e2、面团发酵好之后要再充分的揉压排气，要一直将其再次揉成表面非常光滑的面团，这样做出来的包子成品表面才会光滑；
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) T. C+ k; p* b3 k# H: ~, b3、将包子放入蒸锅时，要留有一定的空隙，以免包子在蒸制时涨大而粘在一起，包子蒸好之后，不要急于取出，先将火关掉，等几分钟后再开盖取出，以免包子表面容易塌陷影响美观/ v* n ]' p& P% T5 |* M
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发表于 2021-6-22 12:33
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