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面皮：面粉500克、酵母粉5克、温水约260毫升& `3 y0 @: B8 ^+ J
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馅料：三肥七瘦去皮猪肉350克" s/ b x3 _8 @6 x1 q' F) d
1 [ H$ _2 a- r6 Q调料：蚝油1大匙、生抽1大匙、老抽1小匙、白糖1/2小匙、芝麻油1小匙、开水约50毫升、葱15克、姜15克、盐3克
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1.将酵母粉放入温水中，拌匀后稍稍静置一会儿使其完全溶解
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2.将溶液倒入面粉中，一边倒一边用筷子搅拌9 }0 @& d; O0 u
9 G, t' |5 \8 F* x& I8 ~3.搅匀成棉絮状
% o: u7 N; ^5 \( j* L' W8 B3 X4.用手将其抓揉成团，再反复揉压
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5.要一直将其揉成表面光滑的面团
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6.将揉好的面团放入盆中. D6 b N! b6 b' o) N
7.盖上盖子或湿纱布，于温暖处静置约2小时让其发酵* F3 o' k& q1 y1 ? [/ O
1 N: Q- K+ J) v$ p7 [8.在面团发酵的时候准备馅料，将猪肉剁碎成肉末4 g9 V6 a3 h; s/ S
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9.葱姜切丝，放入开水中浸泡一会儿" J6 z" }4 U( N7 M
10.然后过滤出葱姜不要，将水分次到入肉末中，一边倒一边用筷子朝一个方向搅匀上劲2 E+ s: G1 `2 [/ G( {
& Z$ k$ p' A; G2 b11.再加入蚝油、生抽、老抽、白糖、芝麻油、盐
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12.继续朝一个方向拌匀，待用
1 z, R! U+ ]5 `1 X) J8 X5 p: S13.当面团发酵至2倍大，面团里面充满蜂窝状的小孔时，说明已经发酵好了) ~# \1 s: M, L4 @0 P# i; c1 d
7 L% Z7 X: D1 ?: k, @4 v- {14.将发酵好的面团取出放在撒有一层薄粉的案板上，充分地揉压出里面的空气# W" r3 B5 V* i' w
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15.要将其再次揉成表面光滑的面团，再盖上湿纱布，静置松弛约10分钟(不松弛也可以，松弛后好操作一些)
A1 n& w) M0 [16.松弛后的面团用刀切成两份，再分别揉搓成长条" c/ j+ R3 K) g7 H* V' d, B
/ ~. ~3 H, w- {" c17.用刀切开成约40克重的剂子(剂子要用湿纱布盖起来以防表面发干)3 i$ B" O/ |! I9 q+ z
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18.将剂子按扁，然后用擀面杖将它擀成中间略厚边缘稍薄的面皮
& K" {' M: ]- t% D: J19.取适量的馅料放入面皮中央4 \" ?# E B0 i" G% n) g- d1 w
1 v, g, @' b( s( A2 b0 n1 P q1 Q( b20.由一处开始先捏出一个褶子，然后继续朝一个方向捏褶子
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5 R6 L9 k% P ?+ u' r! f21.直至将面皮边缘捏完，收口，成包子生胚$ k4 U; b/ i$ M$ m# k
22.做好的生胚用湿纱布盖起来，再静置约20分钟进行第二次饧发(此步骤很重要，不可省略)
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. ?8 f# k' m0 [( t; R( e23.蒸锅内放入适量的水，在蒸屉上刷一层薄油或垫上屉布，放入饧发好的生胚，盖严锅盖，大火，蒸约18分钟后关火，等约3分钟后再打开锅盖，取出即可6 d9 ^* r8 c7 [4 [
要使面团完美地发酵，根据我这么些年玩面团的心得，有以下几个小点是需要注意的：
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( Y- N1 w+ s9 U9 G! U1 o( w- L1、发面的时候，和面的水温以不烫手为宜(最好不要高于35摄氏度)，水温切不可过高，因为水温太高会使酵母失去活性而使面团发酵失败；* t* w) Y& G4 m$ `( e
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2、发酵所需时间的长短，与外界温度有很大的关系。温度高，发酵所需的时间就短，反之时间则长一些。夏天气温高，面团在室温下发酵即可。冬天的时候，则需将面团放在温暖的地方。比如在北方可将装有面团的容器置于暖气旁边，南方则可以用锅子烧一锅温水，将装有面团的容器泡在温水里，再盖上锅盖，也可缩短发酵的时间；
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- G% t. w5 z, ?! X9 b8 K3、我们判断面团是否发酵好的简单方法为：用手指沾上面粉插入面团中，手指抽出后指印周围的面团不反弹不下陷，说明发酵得刚好，如指印周围的面团迅速反弹，说明发酵得还不够，如果指印周围的面团迅速下陷，那么面团则发酵过度了。一般来说，当面团体积发酵至两倍大且面团里面布满蜂窝状的小孔时，说明面团已经发酵好了。; K7 }0 P2 I- [! i* {" Q: \
+ |) t+ s, y4 j4 ?3 C5 v烹饪技巧6 i H5 }4 Y7 C8 A0 X
+ P2 \* C- ~+ ]1、制作馅料时，往肉馅中打入一些葱姜水，会使肉馅吃起来鲜嫩多汁。打水的时候，要少量多次地加入(即倒入少量的水后先搅匀，然后再加，不要将水一下子全部倒入)。一定要注意要朝一个方向搅拌，这样才能将水完全打入肉馅中使之上劲；
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" k* C }* V; r9 n2 F: K2、面团发酵好之后要再充分的揉压排气，要一直将其再次揉成表面非常光滑的面团，这样做出来的包子成品表面才会光滑；
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" x- p2 u+ J7 F b3、将包子放入蒸锅时，要留有一定的空隙，以免包子在蒸制时涨大而粘在一起，包子蒸好之后，不要急于取出，先将火关掉，等几分钟后再开盖取出，以免包子表面容易塌陷影响美观
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发表于 2021-6-22 12:33
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