四川火锅 肥羊王的火锅底料是怎么做

（阿川）

牛毛肚250克
8 p) l2 W( z1 C, \
辅料：

  r9 x) f1 ^6 U2 ~牛肝100克、牛腰100克、黄牛背柳肉150克、牛脊髓100克、鲜菜

调料/腌料：
. q# p8 J& @* _/ h' n! W; M% T
' d5 p. V$ Q8 H$ q0 P6 ]; ?牛油300克、豆瓣、姜末、辣椒、花椒、料酒、豆豉、醪糟汁、精盐
6 D5 _. Z" |7 f5 V' |
1.取牛毛肚，抖尽杂物，摊于案上，将肚叶层层理顺，再用清水反复洗至无黑膜和草味，切去肚门的边沿，撕去底部（无肚叶的一面）的油皮，以一张大叶和小叶为一连，顺纹路切断，再将每连叶子理顺摊平、切片，用凉水漂起。
) m0 e9 @, l: B4 n% k1 @
. A3 w1 \2 k$ J2.牛肝、牛腰、黄牛背柳肉均切成大薄片。葱、青蒜苗均切成6厘米长的段。鲜菜（选用莲花白、芹菜、卷心白、豌豆苗均可）用清水洗净，撕成长片。
  @! A* D8 N' r9 N8 t4 B
0 P, n! m. M, r% T0 j3.炒锅置中火上，下牛油烧至6成热，放入剁碎的豆瓣炒酥，加入姜末、辣椒、花椒炒香， 加入牛肉汤1.25千克烧沸，盛入砂锅内、置旺火上、放入料酒，豆豉（剁碎）、醪糟汁，烧沸出味，撇尽浮沫（勿将浮油撇去），成为火锅卤汁。:good: