大众餐饮如何演变为城市记忆？火锅业走出短命宿命

　　由中国饭店协会评出的全国火锅业最高奖项日前正式公布，重庆火锅企业独占鳌头，揽获了中国十大火锅品牌的4个席位，而在中国十佳火锅连锁企业和中国火锅示范企业评选方面，重庆火锅企业也各自占据了3个席位，远超其他省市。再度用事实证明“中国火锅之都”名不虚传。

　　重庆火锅协会会长李德建告诉记者，重庆市内火锅店数量已经超过2万家，从业人员上百万，全国的连锁店超过5万家，占据中国火锅市场的三分之二。

　　据《工人日报》记者调查，几十万重庆人以火锅为生，其中众多是夫妻店、兄妹店。勤劳的火锅人，每天起早贪黑熬底料、挑菜、洗碗、撕毛肚、理鸭肠……太多的从业者，每天就是重复这样的工作。正是这么多人为重庆火锅无怨无悔的付出，让火锅成为重庆美食的代表和城市名片。

　　火锅业能否走出“短命周期”宿命？

　　重庆火锅传统的经营模式，都采用单体自营的方式为主。站在重庆街头，这样的小店放眼望去比比皆是。店里的配料秘方属于祖传，自然会有独特的地方。生意，红火虽红火，但仅局限在一城一地，难以做大。

　　上世纪六七十年代，重庆市内的饭馆很少，“露凝香”的创始人黄世雄从3张灶台做到后来的6家直营店、100多家加盟店、7个食品厂，无形资产达到1.3亿元，成为重庆市最早一批火锅个体户的代表。最豪气的时候，他把半条街都打造成属于“露凝香”的美食城。然而，独霸一方的“露凝香”遭遇内忧外患，2003年一夜崩盘，接着在重庆缓慢消失。

　　与黄世雄的经历一样，重庆火锅最初只是零星地发展，但是在改革开放后逐步被打造成一个产业，涌现了一批深受市民喜欢的名火锅。从上世纪二三十年代鹿氏夫妇开办的三五火锅，到后来的云龙园、述园、一四一、不醉无归等火锅店，都如流星划过。

　　以“露凝香”为例，历经数十载发展，1993年就被国家旅游局认定为全国旅游产品定点生产企业；“露凝香”牌火锅底料获国家旅游产品“天马”银奖；1998年被重庆市工商行政管理局评定为首批“著名商标”； 1999年被重庆市人民政府命名为“重庆名火锅”。可仍未逃脱“短命周期”的宿命。

　　从1997年到2003年，餐饮加盟连锁这种经营模式，在中国还处于发展阶段，能做大做强的企业并不多。而黄世雄却发现了其中的商机，尝试进行连锁加盟。可惜的是，虽然他一度采用了新的形式，但思想却并没有摆脱传统经营模式的桎梏。在店面加盟的方法上，黄世雄采取了不收加盟费的做法：就是说加盟商要想获得“露凝香”的品牌代理，不需要自己掏一分钱，只要能够在总部购买火锅底料，就可以开张营业，成为加盟商。

　　这样的选择，对于迅速占领空白市场、打出品牌的意义是重大的。但是这种一味追求扩张速度的加盟，无疑是对于新型连锁加盟的一种生搬硬套。形式上的扩张无法带来更多资金上的收益，而这些没有掌握“露凝香”精髓的火锅店，更是严重地影响了老店的品牌形象。几代人的辛苦经营和财富积累，最终化为乌有。

　　“露凝香”由盛到衰的故事，也成为重庆传统火锅企业发展的“警世钟”。

　　从“单打独斗”到集群化发展

　　市场的规律总是优胜劣汰的，不管是老式经营抑或是新型连锁，重庆火锅业的发展总是与市场经济规律相结合的。想要发展就只能适应规律，改变自身。

　　作为渝商抱团军团中的首支“娘子军”，重庆火锅天下宴博物馆集团股东由该市36名美女企业家组成。集团首个项目是斥资5000万元，在两江新区建成集旅游、火锅等元素为一体的巴渝文化吊脚楼，消费者可以在这里领略重庆朝天门码头餐饮文化特色，还可品尝到不同年代的各类火锅。

　　重庆市工商联(总商会)餐饮商会会长严琦告诉记者，集团既有资深的餐饮、火锅企业，也有服装、水果、美容、电子、酒店等行业。值得一提的是，全国唯一一家中华老字号火锅企业桥头火锅，作为国有企业加入了抱团队伍。力求通过调整产业结构，抱团发展，做大做强重庆火锅产业。

　　“重庆作为中国火锅的发源地，在火锅产业发展上一直走在全国前列，重庆火锅企业推出的单人小锅制、养生火锅、绿色火锅，更代表着火锅未来的发展方向。希望重庆火锅企业能进一步加快探索步伐，推动中国火锅产业做大做强。”中国饭店协会会长韩明对重庆火锅充满期许。

　　据了解，北京、上海、江苏、广东、福建等全国一线城市的火锅店，都有重庆人的影子。经过历年发展，重庆火锅以独特风味享誉中外，遍布北、上、广等国内30余个省市和美国、英国等10多个国家和地区，得到全国、全世界餐饮行业的认同。目前行业产值上千亿元，从业人员超过500万。

　　“麻辣行天下，红汤煮南北”，可以说是重庆火锅征战味道江湖的缩影。由重庆火锅协会授权组建的重庆火锅产业(集团)投资股份有限公司，已开始现代企业管理制度的运作。大渡口双山公园内的重庆火锅多功能文化中心，成为重庆火锅产业集团第一个亮相的火锅与文旅结合项目。

　　“标准化”成为火锅做大做强的必由之路

　　通过抱团发展的重庆火锅，实现了从单打独斗的阶段到集群化发展的跨越，实现了由火锅餐饮到多元化产业的历史转变，深入到海内外投融资、文化创意、食品加工、种养殖、商业地产等多行业、产业链完善发展的大产业格局。

　　然而，同其他形式的饮食相比，火锅的口味和形式都显得较单一，所以当其发展到一定时期后，就会让顾客产生消费疲劳。这种形态决定了火锅行业发展的脆弱性。重庆八旺串串火锅品牌负责人龙晓飞对记者坦言：“经常在外地吃重庆火锅，味完全变了，这些火锅店打着重庆火锅招牌，混淆视听，拉低了重庆火锅格调。”

　　“火锅亟须在制作工艺、食品安全上加以规范，那些不规范的，与重庆火锅品质、味型背道而驰的，不准再打这块招牌。”重庆火锅协会会长李德建说，重庆火锅需要制定行业标准，这一标准对重庆火锅是保护，对外来企业则是门槛。

　　中国管理科学院研究员、重庆火锅知名专家刘可则从行业的角度给出了建议，“以国外的很多事实和例子来看，任何行业发展到一定的程度，都要有一个标准化出来。其目的是在给行业制定出一定标准的同时，增加其行业的核心竞争力，形成规范，形成一定的凝聚力，从而为行业的长足发展未雨绸缪。”

　　李德建坦言，许多消费者热爱火锅美食，却又“喜新厌旧”，因此火锅企业不得不通过借鉴和原料、技术的创新带动火锅品种的创新，创造差异化的产品，以满足消费者个性化需要，防止审美疲劳。

　　另一方面，消费者对火锅产品稳定的品质非常看重，因此为更好地保证产品质量稳定、规范操作技术和流程，重庆火锅行业正逐步制定火锅烹饪技术标准、产品质量标准、服务标准、安全卫生标准等，通过完善市场准入机制、产品质量安全可追溯体系，引入HACCP管理，令企业出品标准化、规范化的绿色、生态火锅产品，这也是做大做强火锅业的必由之路。